活性炭在啤酒制作中的應用

    酒類專用 活性炭是采用優(yōu)質果殼或煤原料，經(jīng)過高溫活化處理后精制加工而成。具有強大的比表面積和合適的孔隙結構，炭表面形成一種特殊的活性基團，廣泛用于酒類生產(chǎn)的后期處理，對去除酒中的沉淀物(低度白酒除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質、酵母等)，提高酒質，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。主要用于酒水的脫色、吸附和過濾處理，經(jīng)過活性炭處理后的造酒液體可以達到除臭、干燥、保鮮的目的，因此，酒類專用活性炭成為造酒業(yè)中不可缺少的一種用品。今天，我們主要為大家講解一下活性炭在啤酒制作中的一些應用：     活性炭在啤酒制作過程中主要用來稀釋造酒水質，因為如果水質不好會影響啤酒的味道和穩(wěn)定性。如生物活性炭性能穩(wěn)定、無臭、無異味、含一定量的CO2、pH值及溫度等也與啤酒相同。故稀釋用水需經(jīng)一系列的處理，才能符合要求而進入貯罐備用。 一、酒類專用 活性炭稀釋用水的要求 ①應符合飲用水標準，無任何微生物污染和化學污染，水的殘堿度≤0，否則在稀釋過程中易引起pH值的變化。 ②應無有機物，無色、無臭、無異味，清澈透明，無懸浮物。如果稀釋用水無混濁度，則啤酒經(jīng)稀釋后，也不會出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 ③稀釋用水的溶解氧含量要低，可視稀釋率而定。當稀釋率為10％～20％時，溶解氧量要求0.03～0.04mg/L；當稀釋率達到30％時，溶解氧量要求0.02mg/L；當稀釋率大于40％時，溶解氧量要求低于0.01mg/L。 ④充二氧化碳，使稀釋水中二氧化碳含量接近于或略高于混合啤酒中的含量，一般為4～5g/L。 ⑤根據(jù)啤酒成分要求，適當調整稀釋水中離子含量，如鐵離子含量應低于0.04mg/L，錳離子含量應低于0.01mg/L，銅離子應低于0.05mg/L，鈣離子應低于正常濃度啤酒等。 ⑥溫度同稀釋后的啤酒，一般為（1±0.5）℃。 二、稀釋用水的處理  水處理的組合方法很多。酒類專用活性炭稀釋用水的處理流程一般為： 原水→去鹽→調pH值→砂濾→活性炭吸附→捕集過濾器過濾→殺菌→脫氧→冷卻→充CO2。現(xiàn)分述如下。 ①預處理   ⅰ．去鹽  通常采用離子交換等處理方法去除離子，或將原水中的離子選擇性地去除，水中仍保留適當?shù)碾x子。如鈣離子含量過多，會易引起啤酒混濁，同時鈣鹽在處理過程中容易導致設備結垢，應根據(jù)需要排除；銅離子易引起啤酒混濁和嚴重影響啤酒的風味穩(wěn)定性，稀釋水中銅離子含量不得超過0.05mg/L；鐵、錳等金屬離子含量也應盡量降低為好。 ⅱ．調整pH值  將pH值調整到與被稀釋啤酒的pH值相同。 ⅲ．砂濾  去除水中的有機物和大顆粒懸浮物等雜質。 ⅳ．吸附與脫氯  經(jīng)活性炭過濾器吸除殘氯及其他不良氣味成分。 ②滅菌  稀釋用水采用的滅菌方法主要有以下幾種： ⅰ．薄板熱交換器加熱滅菌  若溫度控制為100℃，酒類專用活性炭則不僅能有效地滅菌，還可降低水中碳酸氫鹽的含量，以減輕碳酸氫鹽對啤酒pH值的影響；若用巴氏滅菌法，則加熱至75～85℃保持30s，再進行冷卻即可。 ⅱ．紫外線殺菌  將薄層水流經(jīng)石英汞蒸氣弧光燈照射即可。啤酒廠大多采用波長為313～184.9nm的廣譜紫外線照射系統(tǒng)。由高壓弧光燈產(chǎn)生不同波長的紫外線，具有較強的殺菌效能。殺菌強度控制在16～20W/m2。 ⅲ．無菌過濾  采用孔徑為0.02～0.03μm的超濾膜過濾，可以截留除菌。 ⅳ．臭氧殺菌  臭氧是強氧化劑，它不僅有很強的殺菌作用，而且還能去臭和去味。臭氧發(fā)生器是一種獨立系統(tǒng)，壓縮機將潔凈的空氣壓入臭氧發(fā)生器，通過持續(xù)高壓放電的兩個電極之間即可產(chǎn)生臭氧。臭氧與水一同進入臭氧-水混合罐。由于臭氧極不穩(wěn)定，與水混合后可保持3～5min的有效濃度（≥0.2mg/L），然后便降解為普通氧分子，由混合罐上部的出口排出。經(jīng)滅菌后的水由混合罐底部排出，進入脫氧裝置。 ③脫氧  常用的脫氧方法有以下幾種： ⅰ．加熱除氧法  只有將水加熱至沸，才能去除水中的溶解氧。但由于水的表面張力等因素的影響，加熱至沸后，也并不能立即排除水中的溶解氧。 ⅱ．真空脫氧  在平衡體系中，降低水面上的總氣壓（抽真空），即可減少氧的分壓，使水中的溶解氧向水面溢散，從而降低水中的含氧量。用泵將水打入真空脫氧罐內，通過噴嘴使水在罐內形成霧狀，由真空泵抽真空使脫氧罐處于負壓狀態(tài)，氧在水中的平衡量降低，多余的氧和蒸發(fā)的水汽由真空泵從罐頂部抽出。